AndroidアプリからSIM/eSEにアクセスするには、Android StudioにOpen Mobile APIアドオンをインストールする必要があることを理解しています。しかし、それはすべてのNFCの携帯電話で動作しないことは事実ですか？たとえば、SIM/eSEへの一部のOEMアクセスを制限しますか？または、カスタムのファームウェアだけがOpen Mobile APIで動作する携帯電話はありますか？Open Mobile APIをサポートできる携帯電話
また、デフォルトでOpen Mobile APIをサポートする携帯電話のリストはありますか？
これは間違いありません。あなたのアプリがそれを使用できるようにするためには、スマートカードシステムサービスを使ってOpen Mobile APIを実装する必要があります。すべてのデバイスがこれを実装するとは限りません。主に、Open Mobile APIをサポートするSamsung、Sony、HTCのデバイスです。
この制限に加えて、アプリケーション（これはGlobalPlatform SE Access Controlによって処理される）がSEと対話できるようにSE（UICC/eSE）が設定されている必要があります。
最後に、私は完全なリストを知らない（おそらく、おそらく誰もいない）。ただし、List of OMAPI supported devicesという質問を見て、デバイスのテスト方法やPlayストアにリストを生成させる方法についてのアイデアを得ることができます。
Open Mobile APIの仕組みについては、Open Mobile API: Accessing the UICC on Android Devicesのレポートをご覧ください。